Torsk heter bacalao på spansk og bacalhau på portugisisk, og det heter seg i Portugal at en kvinne må kunne 365 måter å tilberede torsk på. Klippfisk er saltmodnet og tørket fisk, fortrinnsvis av torsk. I gamle dager ble klippfisken tørket ute på klippfiskberg, men i våre dager tørkes den maskinelt innendørs. Klippfisk kan brukes på mange forskjellige måter, men den mest kjente klippfiskvarianten i Norge er nok bacalao.
Bacalao er en gryterett, og her i Kristiansund har nok de fleste familier sin måte å lage bacalao på. Mange av oss har nok heller ikke en helt nøyaktig oppskrift, og bacalaoen smaker litt forskjellig fra gang til gang. Det er mye som spiller inn her. Blant annet hvor salt fisken er, hvor søte tomatene er, hvor mye chili du bruker osv. Dette varierer litt fra gang til gang.
For meg må klippfisken være lokal, og jeg kjøper konsekvent klippfisk fra Strømsholm fiskeindustri på Tustna.
Her finner du flere oppskrifter.
Utvanning
Å tilberede klippfisk krever planlegging, da fisken må vannes ut. De lærde strides om hvor lenge fisken skal vannes ut, og om du skal eller hvor ofte du skal skifte vann på fisken. Selv synes jeg utvanning i ca 36 timer er et godt utgangspunkt, og jeg skifter vann flere ganger i løpet av denne tiden. Den som har servert eller fått servert alt for salt klippfisk vet at dette ikke er spesielt godt. Det er bedre å eventuelt måtte salte litt i ettertid.
Min oppskrift
Du trenger:
1 kg tørket klippfisk (må vannes ut)
ca 1,3 kg poteter
1-2 løk
6 tomater
1 boks hakkede, hermetiske tomater
1 boks/glass tomatpure
½ chili
basilikum
4 dl olivenolje
1 dl vann
30 gr smør
4 cl portvin
Svarte oliven
Slik gjør du:
Skjær den utvannede fisken i biter. Skrell potetene og skjær dem i skiver. Fjern skinnet på tomatene ved å skolde tomatene, og skjær dem i skiver. Du skolder tomatene ved å skjære et kryss i tomaten og holde den en liten stund i kokende vann med en gaffel. Da løsner skinnet. Løken skjæres i skiver og den halve chilien skjæres i små biter. Er det mange frø i chilien fjerner du en del av disse hvis du er redd for at bacalaoen skal bli for sterk, men retten skal ha litt sting.
Hell litt olivenolje i bunnen av kasserollen. Så legger du et lag med løk, et lag med fisk, et lag med poteter og et lag med tomater i kasserollen. Ha i noen spiseskjeer med hermetiske tomater og et par teskjeer med tomatpure, litt basilikum og litt chili. Gjenta prosessen til råvarene er brukt opp.
Hell over resten av oljen og vannet. Legg smørklatten på toppen. Sett på svak varme og la bacalaoen koke langsomt opp. Når retten har kokt opp, tilsett portvinen. La bacalaoen koke til potetene er gode og møre, 1 – 2 timer.
Mange har svarte oliven i bacalaogryta, men siden jeg ikke er spesielt glad i oliven, serverer jeg oliven som tilbehør sammen med focaccia eller flatbrød.
PS! Lag gjerne en stor porsjon, for bacalaoen smaker minst like godt dagen etter. Da har smakene satt seg bedre i fisk og poteter.
Har du andre gode oppskrifter på bacalao så del de gjerne med mine lesere i kommentarfeltet.